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業界の異端児と言われる本物のプロフェッショナル「江戸前鮓 すし通」

すし通

「プロフェッショナル」

僕がよく見るTV番組の名前でもありますが、この言葉に合う人に出会いました。

「江戸前鮓 すし通」/大将:藤永大介さん
http://www.sushitsu.jp/

[インドアビュー]
http://goo.gl/NhtwJs

完全予約制。鮨は大将以外は絶対に握らない。
大将は自分で「すしオタク」「変態」と呼ぶ、誰が見てもここまで拘るのは異常だ、と思うであろう名店。

名刺代わりにと出された大間のマグロに始まり、塩加減が絶妙な金目鯛、個人的には一番味に感動したのどぐろ、ねっとりと絡みつく感覚がたまらないぼたん海老、普通じゃ考えられない量が乗るウニ、自家製カラスミなど、1貫に対し、数十本の隠し包丁を入れたり、食材の味を極限まで引き出す熟成(普通、魚は新鮮さだと思いがちだが、味を追求するなら熟成とのこと)、お味噌汁も十数種類のアラとエビから取った手間がかかっているのが分かる絶妙な出汁など、食べるもの全てが感動ものです。しかも、魚の切り方から何から、科学的かつ論理的に考え抜かれています。大将自身が研究者であり、論文も書いているとのこと。
お鮨を出される時や握られている最中の説明も、テンポよく聞いていて心地良い。

本当の鮨屋に何店も行っているわけではありませんが、とにかくこのお店は「料理で感動する。」とはこういうことかというのを教えて頂けるお店です。

帰り際、「31歳、これから頑張れよ。」と声をかけて頂き、多くの学びとともに感謝の心が自然と溢れました。

大将、ごちそうさまでした。ありがとうございます。

僕らとしても目指すのはこういう姿勢。

「プロフェッショナル」

と呼ばれるまで、僕らもまだまだ修行です。

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